ЦОПФ (хлебный)

Ингредиенты:

тесто на молоке:

1 кг муки (500г американской хлебопекарной + 500г американской кондитерской),

63г дрожжей,

21г соли,

125г несоленого сливочного масла,

530г ледяного кипяченого молока.

тесто на молоке и воде с яйцами:

1 кг муки общего назначения (тип 55/550) наш в/с,

28г дрожжей,

19г соли,

9г солода,

140г несоленого сливочного масла,

47г яиц ( ~ 1 не большое яйцо)

235г холодной воды,

235г холодного кипяченого молока.

Как готовить:

Досталась мне первоначальная буковка "Ц" (потом я еще две выпросила), т.к.на эту букаФку нашла только один единственный швейцарский воскресный хлеб - Цопф.

Тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.

На сайте сайт Марианны я нашла три рецепта для этого хлеба, испробовала только два. Готовила половинные нормы, а в ингредиентах указана количество на целую норму.

Итак, вот то что нам понадобится для приготовления в первом случае( дрожжи в кадр не попали).

Растереть дрожжи с просеянной мукой, прочитав в инете классификацию муки и какая наша мука соответствует американской я решила использовать цельнозерновую вместо американской хлебной, т.к. по нашим меркам это должна быть крупка.

Масло слегка растопить. Тесто я вымешивала в ХП, загрузила все ингредиенты и вымешивала минут 15-20. как пишет Марианна, тесто должно быть довольно крутое, но чуть мягче чем для халы.

Скатать тесто в шар и отправить подходить предварительно накрыв пленкой на 2-3 часа при температуре 20-25 С. После обминки отправляем тесто на 1 час в холодильник. Прохладное тесто на сливочном масле легче сплетается в косы и готовые булки из прохладного сухого теста получаются с очень рельефным рисунком.

По истечении часа делим наше тесто на порционные куски равного веса и даем им предварительную расстойку (отдых на столе) в течение 15 мин.

Чтобы сформовать ровный жгутик или фитиль из теста, кусок теста выкатываем на столе скалкой и сворачиваем трубочкой, которую потом выкатываем в жгутик со слегка утонченными концами.

Из фитилей плетут плетенки весом по 510г каждая.

Булки укладываем на противень, накрываем пленкой и ставим на расстойку в прохладное место или при средней комнатной Т (20-25С) на пару часов. Ни в коем случае не расстаивать в тепле (при 30-40С) или в помещении с повышенной влажностью воздуха, а не то жгуты теста слипнутся и не получится рельефной плетенки с шишковатой бугристой поверхностью.

По окончании расстойки булки сильно увеличатся в объеме. Их смазываем яичной смазкой и ставим в разогретую духовку до 190 С на 30-35 минут (ориентируйтесь по своей духовке)

Эти продукты нам понадобятся для приготовления по второму варианту. Тесто по этой рецептуре можно готовить двумя способами: опарным и безопарным. Я готовила безопарным.

Растереть дрожжи с просеянной мукой и добавить солод.

Масло слегка растопить, яйцо взболтать, соединить молоко с водой. Тесто я вымешивала в ХП, загрузила все ингредиенты и вымешивала минут 15-20. как пишет Марианна, тесто должно быть довольно крутое, но чуть мягче чем для халы.

Скатать тесто в шар и отправить подходить предварительно накрыв пленкой на 2-3 часа при температуре 20-25 С. После обминки отправляем тесто на 1 час в холодильник. После расстойки в холодильнике с тетом поступаем так же как и в первом случае.

Говорят что традиционно, в домашней выпечке, цопф является воскресным хлебом. Т.е. его как и халу пекут по пятницам, но едят цопф в воскресенье утром. У этого хлеба в отличие от халы нет религиозного или праздничного значения. Скорее этот рецепт возник потому, что была нужда в таком хлебе, который бы оставался свежим в течение нескольких дней. Именно поэтому в цопфе нет сахара (ибо это обычный хлеб под бутерброды с вареньем или сыром, не слаще нарезного батона) и так много молока и сливочного масла, иногда в тесте цопфа встречается жирный творог или сметана. Из-за всех этих молочных продуктов в рецептуре цопф долго остается свежим и в то же время сильно отличается от обычного хлеба на вкус и аромат.
Ещё одной особенностью цопфа является его форма. Он плетется из двух жгутов теста в виде отрезанной женской косы, т.е. плетенки, толстенькой с одного конца и сужающейся к другому концу.