Шоколадный торт с пряными яблоками и карамелью

Ингредиенты:

Песочное тесто с корицей

143 г соленого сливочного масла

75 г сахара

18 г ванильного сахара

188 г муки

1 желток

1 г корицы

Яблочная вставка

Часть A

2 яблока сорта Гренни смит, очищенных и порезанных

175 г сахара

88 г сливочного масла

Часть Б

1 яблока сорта Гренни смит, очищенных и порезанных

5 gm сливочного масла

1 ст.л. апельсиновой цедры

4 г свежего имбиря, тертого

25 г сахара

1 ст.л. Кальвадоса (или ликера Куантро)

Соленая карамель

150 г сахара

30 г сиропа глюкозы

60 г воды

110 г сливок

3 г желатина

63 г сливочного масла

1 г соли

Сигаретное тесто

50 мл сливок

50 г яичных белков

50 г сахарной пудры

30 г муки

20 г какао

Бисквит Джоконда

30 г муки

20 г сливочного масла, растопленного

100 г миндальной муки

100 г сахарной пудры

3 яйца

90 г яичных белков

30 г сахара

Ежевичный ганаш

63 г пюре из ежевики

6 г сахарной пудры

25 г сахара

6 г сахара (для пектина)

3 г пектина

100 г горького шоколада

18 г сливочного масла, порезанного на кубики

Мусс-сабайон

60 мл чая Earl Gray, процеженного

50 г сахара

50 г яиц

Ежевичный ганаш (рецепт выше)

60 г темного шоколада

400 г взбитых сливок

Декор

Шоколадные фигуры

Шоколадный велюр (или 3 ст.л. какао порошка)

Как готовить:

1. Для песочного теста разогрейте духовку до 160С. Соедините в миске просеянную муку с сахаром, ванильным сахаром, корицей и порезанным на кубики сливочным маслом, перетрите в крошку. Добавьте яйцо, замесите тесто. Раскатайте его до толщины 7 – 8 мм. С помощью металлического кольца (того же диаметра, что и форма, в которой будете собирать торт) вырежьте круг. Поместите его на противень и выпекайте до золотистого цвета, около 15 – 20 минут.

2. Для первой части яблочной вставки карамелизуйте сахар сухим методом в сковороде, затем введите сливочное масло. Добавьте яблоки, держите их на огне, пока они не приобретут карамельный оттенок.

3. Для второй части яблочной вставки соедините в сотейнике сливочное масло с апельсиновой цедрой и тертым имбирем, затем добавьте яблоки и сахар. Подержите на сильном огне 1 минуту, затем влейте ликер и фламбируйте.

4. Соедините обе яблочные смеси и переложите их в форму, проложенную пищевой пленкой или фольгой (она должна быть чуть меньше формы, в которой Вы будете собирать торт). Уберите форму в морозилку.

5. Для соленой карамели замочите желатин в холодной воде. Разогрейте сливки. Соедините в сотейнике сахар, воду и сироп глюкозы, готовьте, пока смесь не приобретет карамельный оттенок. Снимите с огня и введите горячие сливки. Растопите желатин на медленном огне, добавьте его в карамель. Введите сливочное масло. Перелейте карамель в форму (она должна быть чуть меньше формы, в которой Вы будете собирать торт) и уберите в морозилку.

6. Для сигаретного декора смешайте все ингредиенты. Положите на лист пергамента трафарет, нанесите поверх него тонкий слой теста для декора и аккуратно снимите трафарет. Уберите лист пергамента в морозилку.

Вырежьте из пергамента или фольги два круга (меньше размера, чем форма, в которой Вы будете собирать торт) и выложите на них тонким слоем оставшееся тесто. Сделайте пальцем узоры. Уберите круги в морозилку.

7. Для бисквита Джоконда разогрейте духовку до 200С. Взбейте яйца с сахарной пудрой и миндальной мукой. В отдельной миске взбейте белки на средней скорости до мягких пиков, постепенно введите сахар, увеличьте скорость и продолжайте взбивать до жестких форм пик. Добавьте к смеси яиц и миндальной муки сливочное масло и пшеничную муку, затем аккуратно введите взбитые белки. Достаньте из морозилки заготовки с сигаретным декором и выложите поверх него тесто для бисквита. Выпекайте до золотистого цвета, около 10 минут. Достаньте из духовки, переверните на разделочную доску и тут же снимите пергамент.

8. Для ежевичного ганаша положите в миску порезанный на кусочки шоколад. Соедините в сотейнике пюре из ежевики с сахаром и сахарной пудрой, доведите до кипения. Добавьте пектин и сахар для пектина. Вылейте горячую смесь на шоколад, размешайте до растворения шоколада. Охладите до 40С, затем добавьте сливочное масло и пробейте блендером.

9. Для мусса сабайон соедините в миске яйца, сахар и чай. Поместите миску на кастрюлю с кипящей водой. Взбивайте смесь венчиком до загустения, затем снимите миску с водяной бани и взбейте смесь миксером увеличения объема в несколько раз – сабайон при этом должен остыть. Добавьте к нему растопленный шоколад и ежевичный ганаш, затем аккуратно введите взбитые сливки.

10. Сборка торта (внимание: слои выкладываются в обратном порядке!). Нанесите на дно формы тонкий слой шоколадного мусса. Из бисквита Джоконда вырежьте прямоугольник с орнаментом, поместите его в форму (узором наружу), придавите к стенкам. Достаньте из морозилки диск соленой карамели и поместите ее в форму, сверху положите диск бисквита Джоконда, покройте его слоем мусса. Достаньте из морозилки яблочную вставку, поместите ее в форму, сверху положите второй диск бисквита Джоконда. Покройте его оставшимся муссом. Положите сверху круг из песочного теста с корицей. Поместите торт в холодильник на ночь, затем извлеките его из формы, перевернув его на сервировочную тарелку. Украсьте шоколадным велюром (или какао-порошком) и шоколадными фигурками.

Ежевику можно заменить на любую другую ягоду, а при отсутствии пектина использовать желатин (его понадобится раза в два больше: замочите его в холодной воде и добавьте к горячему – не кипящему! - пюре).