Пирожное "Belle"

Ингредиенты:

Шоколадно-грильяжное Сабле:

Масло сливочное размягченное - 60г

Мука пшеничная - 60г

Какао порошок - 20г

Грильяжная мука - 60г

Бисквит шоколадный без муки:

Яйца – 3шт

Сахар – 75г

Шоколад горький 63%– 105г

Пралиновый крем:

Фундук очищенный – 120г

Миндаль - 70г

Кокосовая стружка - 15г

Сахар – 150г

Темный шоколад 53% - 240г

Сливки (33%) – 500г

Гляссаж шоколадный зеркальный:

Сливки 35% - 150г

Вода - 75г

Какао порошок (Barry) - 85г

Сахар - 200г

Желатин листовой -15г (3 пластины)

Декор:

Дутый рис, декор из мастики и стразы

Как готовить:

Грильяжная мука:

Фундук (120), миндаль (70) и сахар(150) - кладем на сковороду, обжариваем на среднем огне. Сахар должен приобрести карамельный цвет, тогда кладем кокосовую стружку, перемешиваем ложкой и быстро выкладываем всю массу на лист пергамента. Равномерно распределяем и даем полностью остыть. Затем измельчаем в кофемолке до состояния муки. Просеиваем через сито в глубокую миску. 60г грильяжной муки отложить.

Шоколадно-грильяжное Сабле:

Размягченное сливочное масло, грильяжную муку (60) и просеянную пшеничную муку с какао, быстро смешать рукой до получения однородной массы. Скатать тесто в шар, положить в пакет и на 10 минут, поместить в холодильник. Как только тесто охладиться вынимаем, раскатываем между двумя пергаментами, толщина теста около 4мм. Снимаем верхний пергамент, накалываем тесто вилкой. Очень аккуратно переносим на неглубокий противень. Выпекаем в предварительно разогретой духовке при температуре 170-180 градусов до золотистого цвета, время выпечки около 10 минут. Вынуть из духовки и очень быстро переложить корж с пергаментом на стол, мраморную поверхность или большую кухонную доску. Полностью охладить. Высечь из коржа круги диаметром 5см.

Бисквит шоколадный без муки:

Желтки отделить от белков, сахар разделить пополам. Шоколад медленно растопить, он не должен быть горячим. Взбить желтки с половиной сахара, до пышной светлой пены - время взбивания 2 минуты на максимальных оборотах миксера. Аккуратно смешать их с растопленным шоколадом. Взбить белки с оставшейся половиной сахара до устойчивых пиков. Ввести белки в желтково-шоколадную массу, в два приема - сначала вводим 1/4 количества белков, хорошо перемешиваем, затем вводим остальное. Перемешиваем аккуратно сверху вниз, чтобы тесто сильно не осело. Сразу же бисквитное тесто перекладываем на противень, застеленный пергаментом .С помощью изогнутой кондитерской лопатки, равномерно и быстро распределяем, ставим в предварительно разогретую до 170 градусов духовку. Время выпечки около 15 минут. Готовность можете проверить пальцем, бисквит слегка пружинит, но он не должен быть сухим. Вынимаем корж из духовки вместе с пергаментом и переносим на стол или доску. Даем полностью остыть. Полученный бисквит должен быть очень нежным и слегка влажным. Когда бисквит полностью охладится, высечь из него круги диаметром 5см, оставить на столе, аккуратно накрыть полотенцем.

Пралиновый крем:

Растопить шоколад, взбить сливки до мягких пиков. В растопленный шоколад ввести грильяжную муку , затем сливки (температура введения сливок не выше 30 градусов). Все аккуратно перемешать.

Сборка:

Силиконовые формы поставить на 2 кухонные доски или 1-ну, если у вас есть большая. Отсаживаем из кондитерского мешка - пралиновый крем наполовину формы, кладем диск бисквита, аккуратно прижимаем, так чтобы по бокам вышел крем, далее еще крем, не доходя до верхней границы формы 3-4 мм. диск шоколадно-грильяжного Сабле и тоже аккуратно прижимаем. Границы крема должны сровняться с песочным диском. Когда все пирожные собраны отправляем их в морозилку на 4-5 часов.

Гляссаж шоколадный зеркальный:

Желатин замочить в холодной воде. Сахар, воду, сливки и просеянное какао поместить в сотейник - поставить на средний огонь. Варить, постоянно помешивая, какао не должно пригореть. Мешать надо аккуратно, чтобы в гляссаж не попало большое количество воздуха и не образовались пузыри. Смесь нужно уварить до 101 градуса, снять с огня, охладить до 50 градусов, ввести отжатый желатин, аккуратно перемешать, процедить. Полностью охладить.

Замороженные пирожные вынуть из силиконовых форм (их надо выворачивать), положить на решетку. Под решетку с пирожными поставить чистый противень или блюдо, для того чтобы лишний гляссаж стекал туда. Облить пирожные гляссажем, дать ему хорошо стечь, с помощью лопатки снять каждое пирожное, бока обсыпать дутым рисом или рубленными орехами. На верх мастичный декор.

Очень нежные и вкусные пирожные получились, легкая хрустинка ореха идеально сочетается с нежным шоколадным бисквитом ореховым тестом. Для усложнения пирожного в него можно добавить еще один слой - например диск малинового желе.