Манговый десерт от Адриано Зумбо

Ингредиенты:

Ванильно-шафрановый крем

500 г сливок 33%

0,5 г шафрана

1 стручок ванили

130 г яичных желтков

100 г сахара

Соленый песок «сабле»

285 г сливочного мала, порезанного на кусочки

2 г морской соли

375 г пшеничной муки

188 г сахара

50 г яиц

Манговое желе

10 г желатина

60 г холодной воды

500 г мангового пюре

70 г сахара

Сальса из сладкой кукурузы и манго

2 манго

2 початка сладкой кукурузы

Цедра 1 лимона

Пряный бисквит

150 г яиц

50 г сахара

250 г меда

30 г коричневого сахара

150 г ржаной муки

75 г пшеничной муки

15 г разрыхлителя

Щепотка соли

5 г тертой корицы

5 г тертого мускатного ореха

5 г смеси пряностей для выпечки

5 г молотого бадьяна

5 г молотого имбиря

Цедра лимона

Цедра апельсина

112 г молока

Цитрусовый пунш

150 г лимонного сока, процеженного

100 г сахара

стручка ванили, только семена

Как готовить:

1. Для ванильно-шафранового крема разогрейте духовку до 120С. Сложите в сотейник сливки, семена ванили и шафран, на среднем огне до кипения. Разотрите венчиком желтки с сахаром, продолжая мешать, тонкой струей влейте горячие сливки. Перелейте смесь в форму для выпечки (со стороной 25 см) и выпекайте 20 минут. Остудите крем-брюле, затем поместите в холодильник на несколько часов. Переложите крем-брюле в чашу блендера и взбейте. Держите приготовленный крем в холодильнике до использования.

2. Для соленого песка «сабле» разотрите сливочное масло с солью и мукой в крошку, добавьте слегка взбитые яйца и быстро замесите тесто. Сформируйте из него диск толщиной 2 см, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник до затвердения. Разогрейте духовку до 160С. Выстелите противень пергаментом. Достаньте тесто из холодильника и натрите его на противень. Выпекайте 15 минут до золотистого цвета, полностью остудите, затем разотрите в «песок».

3. Для мангового желе замочите желатин на 10 минут. Поместите в сотейник четверть мангового пюре и весь сахар, прогрейте до полного растворения сахара. Распустите желатин, введите его в теплое пюре, затем смешайте с оставшимся манговым пюре. Разлейте смесь по 12 стаканчикам. Уберите в холодильник на несколько часов.

4. Для сальсы из сладкой кукурузы и манго отварите зерна кукурузы. Порежьте манго на кубики. Смешайте манго и сладкую кукурузу с лимонной цедрой. Уберите в холодильник до использования.

5. Для пряного бисквита разогрейте духовку до 180С. Выстелите прямоугольный противень (30х40см) бумагой для выпечки. Миксером на маленькой скорости разотрите яйца с сахаром. В сотейнике разогрейте мед с коричневым сахаром до 75С, влейте тонкой струйкой в яичную смесь, продолжая взбивать (теперь уже на средней скорости). Взбивайте в течение 4 минут – смесь посветлеет и заметно увеличится в объеме. Установите в миксере насадки для замеса теста. Добавьте просеянные ржаную, пшеничную муку и разрыхлитель, все специи и пряности, а также цедру, хорошенько перемешайте. Введите разогретое до 38С молоко. Выложите тесто в подготовленный противень и выпекайте в течение 15 минут или до готовности. Остудите бисквит, затем нарежьте его на кубики.

6. Для цитрусового пунша соедините в сотейнике все ингредиенты и прогрейте на среднем огне до полного растворения сахара. Снимите с огня и остудите.

7. Для сборки десерта достаньте их холодильника стаканчики с манговым желе. Распределите поверх него половину ванильно-шафранового крема, присыпьте соленым песком «сабле» и распределите еще один слой крема. Выложите в стаканчики кубики пряного бисквита, посыпьте их сальсой из сладкой кукурузы и манго. Поверх сальсы выложите еще несколько кубиков бисквита. Наберите в фармацевтические пипетки цитрусовый пунш и вставьте их в стаканчики с десертом.

1. В случае отсутствия фармацевтических пипеток Зумбо предлагает перед подачей просто полить десерты пуншем. Я бы рекомендовала также слегка пропитать кусочки пряного бисквита в этом пунше – так они получатся намного мягче и сочнее.
2. Из приведенного в книге количества ингредиентов получается слишком много соленого песка «сабле» и пряного бисквита. Порцию можно смело сокращать вдвое!