Индейка с кукурузными кнедликами и квашеной капустой

Ингредиенты:

ДЛЯ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ:

1 большой кочан капусты (3 кг)

1 морковь (100 гр)

Клюква (50 гр)

Красная смородина (50 гр)

3 ст.л. соли

1 д.л. тмина

ДЛЯ ИНДЕЙКИ:

голень индейки 2 шт.

оливковое масло (пропорция, равная кол-ву сока ~70мл)

сок 0,5 лимона

сок 0,5 апельсина

цедра с 1 апельсина и 1 лимона

3 зубчика чеснока

1 ч.л. морской соли

1 ч.л. молотого перца

1 ч.л. прованских трав

1 луковица

ДЛЯ КНЕДЛИКОВ:

1 луковица

1,5 ст.л.кукурузного масла

160 гр кукурузной крупы крупного помола

1 зубчик чеснока

2 ст.л. семечек подсолнуха

1 желток

1 ч.л. морской соли

1 ч.л. смеси перцев

1 ч.л. прованских трав

пучок зелени: по 2 веточки: кинза,сельдерей,укроп,петрушка

А ТАКЖЕ:

3 ст.л. картофельного крахмала

Как готовить:

Это блюдо я делала 3 дня.

День 1. Приготовить квашеную капусту.

Ягоды разморозить, залить холодной водой и отставить на время

Подготовленную капусту нашинковать в глубокую эмалированную кастрюлю

Морковку помыть, почистить, нарезать тонкими кружками (если тонкая) или полукружиями (если толстая, как у меня)

Капусту и морковку выложить на рабочую поверхность (у меня глубокий противень)

И присыпая по 1 ст.л. соли мешать вразброс и слегка перетирать руками, соединяя ее с морковью, пока не станет выделяться сок. ВАЖНО: сильно руками не давить!

Потом посыпать тмином и 1/3 ягод, и еще раз слегка перетереть, соединяя уже с ягодами.

В подготовленную посуду (у меня эмалированная кастрюля) укладывать слоями: несколько горстей капусты примять руками, горсть ягод, опять капусту примять руками и т.д. (верхний слой капуста).Опять же, утрамбовывая капусту с ягодами, не надо увлекаться, капуста в емкости должна "дышать". Лишнюю жидкость (сок) надо слить.

В емкости для квашения должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани (у меня марля), а сверху деревянный кружок (у меня - фарфоровая тарелка) по диаметру емкости, а на него гнет, при этом рассол должен покрывать тарелку или кружок. В качестве гнета можно использовать стеклянную банку с водой.

И оставить при комнатной температуре на несколько дней (2-3). Возьмите себе за правило 2 раза в день проверять капусту: излишнюю пену снимать и острым ножом с длинным лезвием прокалывать в нескольких местах, доставая до дна емкости (для удаления газов).

После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус.

Хранить ее нужно в холодильнике (оптимальная t 0-2 С).

День 2. Проверили капусту, сделали все, что нужно.

Вечер. Маринуем индейку.

С целого лимона и целого апельсина снять цедру, перемешать ее с солью, перцем и приправами.

Чеснок выдавить и положить рядом со смесью цедры и приправ.

Из 0,5 лимона и 0,5 апельсина выжать сок, перемешать соки и оливковое масло в равных пропорциях, и взбить хорошенько венчиком.Продолжая взбивать добавлять по щепотке сначала чеснок, а потом и смесь цедры и приправ.Взбивать до образования однородной смеси.

Голени индейки сполоснуть под проточной водой, если есть волоски - удалить. Промокнуть полотенцем насухо.

С голени спустить кожу вниз (как колготки), сделать шприцем с длинной толстой иглой (или просто толстой иглой) многочисленные проколы по всей ноге насквозь.

Кисточкой обильно промазать маринадом голени, одеть "колготки" - кожу обратно и опять обильно смазать.

Также поступить со второй голышкой.

Вместе с оставшимся маринадом положить голени в пакет и в холодильник на ночь (промариноваться).

День 3. Проверили капусту. Скорее всего она уже готова.

Запекаем индейку.

Уложить голени в подходящую форму для запекания, смазанную 1 ст.л. оливкового масла

Луковицу нарезаем тонкими кольцами и обкладываем голени луком, накрываем фольгой и ставим в разогретую до 160С духовку на 30 минут

Достаем, аккуратно снимаем фольгу, поливаем голени образовавшимся соком и ставим еще на 30 минут.

Опять достаем, снимаем фольгу и ставим допечься еще на 30 минут. Через 15 минут перевернуть голени на другую сторону для равномерности запекания. Общее время 1,5 часа.

Пока голени пекутся делаем кнедлики:

Луковицу очистить, мелко нарезать и пассировать на кукурузном масле до золотистого цвета.

Добавить к луку кукурузную крупу, быстро перемешать и залить 250 мл воды.

Готовить на среднем огне при помешивании, добавить половину нарезанной зелени, выдавленный чеснок, посолить, поперчить и приправить.

Затем положить туда толченые семечки, желток и еще раз влить 200 мл воды. При постоянном помешивании варить до консистенции крутой каши. Снять кастрюлю с огня и поставить набухать на 1 час.

Вскипятить 1 литр воды, немного подсолить, и влить туда разбавленный крахмал (в небольшом кол-ве холодной воды)

Влажными руками лепить небольшие шарики из каши и варить их в воде с крахмалом около 10 минут.

Подавать можно как гарнир или как самостоятельное блюдо, можно полить соусом (я поливала домашней аджикой)

Сейчас пост - идеальное время для квашеной капусты. Она богата витаминами, особенно витамином С. Что в конце зимы просто необходимо нашему организму.
Из инета:Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола.Подготавливают ее следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и на деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство - шинковку.Удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости. Категорически запрещается квашение капусты в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества.
Когда я купила голени индейки (по случаю пришлось), я долго думала, какой гарнир к ним сделать, так как моим все уже надоело. И тут, делая мороженое, я нашла в книге Урсулы Зумм кукурузные кнедлики с квашеной капустой. И тогда я решила, что капусту заквашу сама... В промышленном производстве делают не так тщательно, и не всегда при этом используют свежие продукты. А что говорить о бабушках, которые стоят у каждого магазина, продавая свой товар. Я им не доверяю, ну не обижайтесь бабушки на меня. Мало ли какой продукт и какими руками они это делают??? Ведь не для себя же... Процесс легкий, кто делал - знает.. А результат просто потрясающий...
И последнее: если вы хотите капусту "покрасить", морковь надо потереть на крупной терке, и капуста приобретет рыжий цвет. Я никогда не добавляю в готовую капусту сахар (ну не люблю). Только немного порезанного кольцами лука и выдавленного чеснока.Можно сбрызнуть растительным маслом. Это уже, как говорится, на любителя.
Так вот родилось это блюдо.. Съели его гораздо быстрее, чем я готовила...