Лагман

Ингредиенты:

Тесто: 6 стаканов муки

Подсолённая вода

Подлива:

500 гр мяса

3 редьки

3 луковицы

2 картошки

Готовая заправка или другие овощи…

Как готовить:

Тесто для лагмана замешивается такое же как и на пельмени. На 6 порций я беру 6 стаканов муки. Добавляем постепенно подсолённую воду, около 1 стакана и замешиваем крутое тесто. (фото 1)

Особо важно обратить внимание на сорт муки. Некоторые сорта муки потом постепенно расползаются и тесто становится мягким.

Замесив тесто, мы его накрываем и оставляем настояться.

Подлива готовится следующим образом. Нарезаем лук полукольцами. (фото 2)Редьку полосками.(фото 3) Мясо, картошку кубиками. (фото 4)

Обжариваем слегла лук, затем кидаем мясо. Когда вода от мяса испарится бросаем картошку, всё это жарим.. (фото 5)Далее редька.

Летом я кладу цветную капусту мелкими соцветиями, огурцы, баклажаны нарезанные кубиками, болгарский, помидоры. Зимой у меня готовая заправка- джанду (разновидность фасоля ) и мелко нарезанный болгарский в томатном соке. Заливаем водой, солим по вкусу и варим до полной готовности мяса и овощей. (фото 6)

А теперь подойдём к самому сложному процессу- вытягиванию лапши.

Настоявшееся тесто ещё раз месим и делаем из него колбаску. Нарезаем ее, как показано на фото (фото 7) Каждую смазываем растительным маслом и катаем в длину. Каждую колбаску одной рукой катая, второй рукой вытягиваем её. Опять смазываем маслом, и снова раскатываем уже в совсем тонкий жгутик. (фото 8)Укладываем жгутики в смазанную раст.маслом миску в виде улитки(фото 9). Когда дно покрыто, смазываем маслом, и укладываем вторым слоем. (фото 10)И так все жгутики. Накрываем тесто и даём настояться часик-другой. (фото 11)

Теперь берём конец одной лапши и двумя руками вытягиваем её, как можно на большее расстояние.(фото 12) Эту процедуру мы повторяем несколько раз, пока лапша не приобретёт нужный вид.(фото 13) Готовую вытянутую лапшу собираем следующим образом: берём один конец одной лапши в правую руку. Левой рукой берём лапшу на расстоянии 40-50 см. И таким образом то левой, то правой рукой "собираем лапшу", пока она не закончится. (фото 14)

Несколько раз отбиваем лапшу, ударяя ею об стол.

Партиями бросаем в кипящую воду и сразу же перемешиваем, чтобы лагман не слипся.(фото 15) Когда лагман всплывёт вылавливаем в дуршлаг и засовываем под холодную воду. (фото 16)

Непосредственно перед подачей на стол, тесто делят на порции, ополаскивают кипятком и заливают подливкой. (фото 17)

P.S. Воду от варения теста, называется она мантан, не выливают. Её можно в процессе поедания лагмана добавить к подливке, для тех кто любит пожиже.

Многие наслышаны о лагмане. Но думаю мало кто ел настоящий уйгурский лагман. Так как мои предки из Кульджи (Китай) из города, населённым уйгурами и татарами, то соответственно и их традиции и кухню мы переняли.
Настоящий лагман- это вытянутая вручную лапша с подливой, но она имеет в отличие от лапши не плоский вид, а скорее вид спагетти.
Процесс приготовления настоящего уйгурского лагмана очень трудный и кропотливый. Но оно того стоит..
Вытягивать лапшу - это большое искусство. Готовить же подливу, в отличии от лапши, очень просто
Сейчас я живу в Узбекистане. Многие уйгуры переехали сюда, и поэтому лагман плотно вошёл и в узбекскую кухню.
Это стало поистине нашим, восточным блюдом..
Существует легенда происхождения лагмана: «Как-то встретились на развилке трех дорог, три усталых путника, встретились и разговорились, выяснилось, что все трое очень голодны.
У меня ничего нет, кроме казана Вок – сказал первый.
У меня немного муки да вяленое мясо, и только – печально произнес второй.
А третий признался, что имеет редьку и специи, но ко всему еще может приготовить что-нибудь из имеющихся продуктов, потому, что сам ученик повора. Делать нечего, пришлось довериться ученику. Расположились они возле родника, и поваренок приготовил вкуснейший лагман. В это время мимо проезжал китайский вельможа, который по-случаю тоже оказался весьма голоден. Аромат блюда был так приятен, что господин попросил и его угостить кушаньем. Восхищению его не было предела, и в знак благодарности он разрешил трем путникам беспрепятственно готовить это яство в своем городе и даже выдал охранную грамоту».
Вы заметили, что подъехавший вельможа был китайцем? И это не случайно лагман родом из Китая, а в Среднюю Азию его принесли переселенцы дунгане и уйгуры. Кстати, в Китае каждое блюдо имеет свою символику. Лагман – блюдо любви.
Сегодня в Узбекистане существует два способа приготовления лагмана узбекский и уйгурский, не могу сказать, что вижу принципиальную разницу в приготовлении, но нюансы заставляющие сделать выбор все-таки есть.
Узбекский лагман допускает резаную лапшу (кесме), а подливка бывает жидкой, что делает его похожим на суп, также он позволяет некоторые вольности в отношении ингредиентов, которые недопустимы в классическом уйгурском рецепте. Все это вовсе не делает блюдо хуже, а просто облегчает выбор между кухнями для ценителей лагмана.
Мы же дома готовим принципиально чузму лагман, то есть вытянутый. А когда ну очень бывает лень готовить, делаем кесьма (нарезанный) лагман!