Сало в чамане

Ингредиенты:

сало свиное – пара кусков общим весом граммов 700

вода питьевая

соль

луковая шелуха

перец чёрный горошком, лист лавровый – по желанию, но спокойно можно и не добавлять

перец красный молотый – 100 г

кориандр молотый – пакетик

чеснок порошковый – пакетик

чаман (пажитник) молотый – граммов 50

перец чили молотый – для мачо, джигитов и сочувствующих добавить немеряно, для остальных – по вкусу

уксус столовый – по вкусу

Как готовить:

Несколько недель экспериментирую со свиным салом из «Billa». Для улучшения качества продаваемого продукта по (видимо) указанию директора магазина рубщик срезает с мяса излишнее сало со шкуркой, которое начальник секции тут же выставляет в продажу по низкой цене, я подбираю и оплачиваю понравившиеся куски, а кассир получает деньги – таким образом, все при деле. Для начала добытое сало надо…

…сварить в крутом соляном растворе с добавлением луковой шелухи и немолотых специй в течение достаточно короткого времени. Чтобы шкурка стала мягкой, достаточно и четырёх-пяти минут с момента закипания. Затем сало следует оставить в остывающей воде при комнатной температуре и заняться им, когда будет удобно: можно и через день, и через два, и через три, ничего плохого за это время с нашим продуктом не произойдёт.

Для обмазки сала его следует вынуть из рассола и обсушить бумажными полотенцами. Приготовить смесь пряностей для бастурмы, которую армяне называют «чаман», смешав все указанные в ингредиентах молотые пряности и разбавив их тёплой питьевой водой с добавлением (по желанию) столового уксуса.

Каждый кусок сала выложить на бумагу для запекания и обмазать полученной пастой (чаманом) со всех сторон и оставить для просушки при комнатной температуре приблизительно на двое суток, по истечении которых начать употребление.

И о некоторых особенностях рецепта.
Во-первых, полученный продукт различается от привычного сала. Он не будет чрезмерно солёным, причём шкурка станет очень мягкой, почти одной консистенции с салом. Смесь специй облагородит вкус, и приготовленный шпиг обязательно понравится и Вам, и Вашим гостям.
В рецепт не вложен свежий чеснок по причине большей функциональности порошкового, но в принципе ничто не мешает его использовать. Будет хлопотнее, но наверняка вкуснее.
Молотый кориандр добавлен по совету моего приятеля не русского славянского происхождения, который по жизни не выносит запаха чамана. Я совместил в рецепте обе пряности, и результат порадовал.
Бумажные полотенца и бумагу для запекания необходимо выбрать очень качественные. Полотенца (как минимум двухслойные) не должны расслаиваться и прилипать к салу, а бумагу обязательно использовать покрытую силиконом с рабочей стороны, чтобы чаман не прилипал к ней, а оставался на шпиге.
Более прогрессивным решением является сушка шпига в подвешенном состоянии в проветриваемом месте, но в силу некоторых, не подлежащих разглашению бытовых причин, я воздержался от проведения этой вызывающе-демонстративной публичной акции.
Не употреблённый сразу шпиг лучше сохранять завёрнутым в ту же бумагу для запекания, в которой он готовился, но поместить в специальный пластиковый пакет для сэндвичей. Это гарантирует как отсутствие в холодильнике сильного чесночного запаха, так и присутствие слабого такового. Если же хранить будете в морозильной камере, Ваша воля избрать любую другую подходящую упаковку.