Сырное суфле и спаржа в сливочном соусе

Ингредиенты:

25 гр. сливочного масла

25 гр. муки

1/2 ч.л. горчицы (не зернистой)

150 мл молока

Колечко лука, мускатный орех

2 яйца

50 гр. сыра чеддер (у меня грюйер)

10 побегов зеленой спаржи

100 мл 20-23% сливок

50 гр. сыра с голубой плесенью

Как готовить:

У спаржи отрезать жесткие кончики, очистить стебли острым ножом, отступив от головки. Отделить желтки от белков, последние поставить в холодильник. Молоко нагреть на медленном огне с колечком лука и щепоткой мускатного ореха (не кипятить), процедить, сохранить горячим. Сыр натереть (я натерла мелко). Духовку разогреть до 180 гр. Огнеупорные чашки или формочки для суфле смазать маслом.

В сотейнике разогреть масло с мукой. Когда закипит, обжаривать 30 сек. Добавить горчицу, перемешать и тонкой струйкой влить горячее молоко. Смесь получится густой, нужно очень интенсивно мешать, чтобы не образовались комки. Нужно было варить это дело еще 30 сек., но у меня сотейник с толстым дном, смесь продолжала кипеть, пока ее смешивала, и варить я не стала. Снять с огня, добавить сыр и желтки, перемешать, посолить и поперчить.

Белки взбить в крутую пену, аккуратно соединить с сырной смесью. Заполнить формочки смесью на 2/3 объема, поставить в противень, налить в него немного кипящей воды. Запекать 15 мин, или пока суфле не поднимется и не подрумянится.

В это время отварить спаржу в кипящей воде с солью, 1/2 ч.л. сахара и кусочком сливочного масла 4-6 минут, слить и обдать очень холодной водой, обсушить. Сливки перемешать с раскрошенным голубым сыром.

Суфле вытащить, температуру увеличить до 220 гр. Вытряхнуть суфле, для чего постучать краешком перевернутой формочки по ладони и подождать, пока оно само выпадет, если пытаться чем-то его поддеть – может порваться. Переложить суфле в смазанные маслом порционные формы, вокруг разложить спаржу, полить все соусом и запечь 10 минут. Суфле должно подрумяниться, а соус закипеть. Подавать горячим.

У меня получилось 3 суфлешки (на мальчуковую и девчачью порции).
Специальной кастрюльки для варки спаржи у меня нет, выхожу их положения следующим образом. Наливаю в высокий ковшик воды, почти до верху, кипячу, солю, сахарю, маслю. Ставлю стебли вертикально, головки оказываются над водой, и накрываю перевернутой пиалой. Получается, что стебли варятся в кипятке, а нежные головки – на пару.
Спаржу запросто можно заменить на любой овощ с нежным вкусом и консистенцией – брокколи, цветную капусту, сахарный горошек… Только не делайте ассорти – тут главная тема у суфле .
Получилось нежно и на удивление сытно.