Пирожки

Ингредиенты:

НА ТЕСТО:

2 пакетика дрожжей "Саф-момент"

1 литр молока

500 г сливочного масла

3 столовые ложки сахара

щепотка соли

4 столовые ложки растительного масла

800 - 1200 г муки пшеничной высшего сорта

НАЧИНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ:

2 кг картошки

перец белый

3 луковицы

соль

масло сливочное 50 г

НАЧИНКА ГРИБНАЯ:

2 картофелины (вареных)

200 г грибов сушеных

500 г шампиньонов

соль, перец по вкусу

Как готовить:

ТЕСТО

Насыпаем в пиалушку пару ложек сахара, заливаем парой ложек молока, засыпаем дрожжи и ставим "для разгона" в теплое место (я ставлю на плиту между конфорками).

Нарезанное кусочками масло кладем в большую кастрюлю (на 5-6 л), добавляем оставшийся сахари соль. Растапливаем масло, слегка охлаждаем и заливаем все молоко.

Просеиваем муку: я не люблю делать несколько подмесов, поэтому кладу сразу половину.

Дрожжи выливаем на муку!!! Если смешать их сразу с маслом, они хуже поднимутся: жир замедляет брожение. ВНИМАНИЕ: ТЕСТО на этом этапе ДОЛЖНО ПОЛУЧИТЬСЯ НЕ КРУТЫМ, ЛЕГКИМ, КОНСИСТЕНЦИИ ГУСТОЙ СМЕТАНЫ.

Посыпаем сверху мукой, закрываем кастрюлю крышкой и ставим в теплое место (я - в наполненную горячей водой ванну). Первый подмес подходит где-то час, и пока можно заниматься начинкой.

Второй подмес. Обминаем тесто, чтобы удалить пузырьки углекислого газа, мешающие дрожам расти. Добавляем оставшуюся муку и растительное масло. Вот тут ВНИМАНИЕ: тесто не должно быть крутым и сейчас! Нормально замешенное тесто не будет на этом этапе липнуть к рукам и на ощущение будет шелковистым, податливым, не текучим - словом, практически готовым к работе. Снова присыпаем мукой и оставляем в покое еще на полчаса-час. Мое почему-то норовит пойти погулять уже через 20 минут :)

Смотрим, что тесто увеличилось вдвое-втрое, достаем его (ОНО НЕ ЛИПНЕТ К РУКАМ И КАСТРЮЛЕ, МЯГКОЕ, ЖИВОЕ, НЕЖНОЕ!!!).

Все, работаем :)

НАЧИНКА

Картофельная. Варим очищенную картошку желательно на пару (так вкуснее!), толчем ее, засыпаем солью, перцем, добавляем сливочное масло и поджаренный лук, и ставим это пюре охлаждаться.

Грибная. Сушеные грибы заливаем водой, потом измельчаем в блендере.

Шампиньоны режем и жарим все вместе. Солим, перчим, добавляем вареную картошку, размешиваем. Охлаждаем.

ПИРОЖКИ

Тесто выкладываем на стол, накрываем влажным полотенцем и даем минут 20 постоять.

Потом отрезаем по кусочку и формируем пирожки. Тесто такой консистенции можно разминать до тонкости. Хотя если начинка сладкая, лучше все-таки потолще.

Я пирожки жарю и пеку одновременно.

Количество муки условно. Иногда на такое количество жидкости я кладу кило двести муки, а вот вчера хватило 800 граммов. Мука разная... Поэтому советую опираться на КОНСИСТЕНЦИЮ ТЕСТА.
ОСОБЕННОСТЬ: Это тесто - живое, оно любит, когда его много. Здесь получается много, но все равно чем больше, тем лучше, я часто делаю вдвое больше И действительно - чем его больше, тем лучше качество.
На основной картинке виден выход продукции на указанное количество теста. Мне как обычно теста не хватило (хотела еще сладких наляпать)
Специально повесила фото "в разрезе": видно, какой толщины должно быть тесто в готовых пирожках 
Мешать тесто следует деревянной лопаточкой или руками. Тут хитрость: мешайте только в одном направлении (все равно в каком)
Ставить в тепло лучше в закрытое помещение (в ванную комнату), не входить, не хлопать дверями, закрыть форточки.
Если начинка сладкая, то опыт показывает: пирожки лучше жарить. Так они меньше раскрываются