Пирожное Краковское по Госту

Ингредиенты:

Я делала 2 нормы, даю одну, как по Госту:

Песочный полуфабрикат основной номер 16:

Мука пшеничная высшего сорта - 99 гр

Мука пшеничная высшего сорта на подпыл - 8 гр

Сахар-песок - 40 гр

Масло сливочное - 59 гр

Меланж - 14 гр ( у меня на 2 нормы было 2 маленьких желтка)

Натрий двууглекислый* - 0,1 гр

Аммоний углекислый* - 0,1 гр

Эссенция - 0,4 гр

Соль - 0,4 гр

Натрий двууглекислый и аммоний углекислый могут быть заменены на 4 гр пекарского порошка.

Я заменяла на пекарский порошок. Эссенцию не добавляла.

Полуфабрикат миндальный номер 28 для пирожных "Краковские":

Мука пшеничная высшего сорта - 38 гр

Сахар-песок - 129 гр

Белки яичные - 61 гр (на 2 нормы 4 белка)

Ядра миндаля жареные - 70 гр

Как готовить:

Приготовление полуфабриката песочного:

В емкость кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, натрий двууглекислый и аммоний углекислый (или разрыхлитель), соль, эссенцию и перемешивают в течение 20...30 мин до получения однородной массы (для меня достаточно 5...8 мин). Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1...2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах .

Формование.

Тесто раскатать в пласт на подпыленном мукой столе. Затем пласт с помощью скалки переносят на противень. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Противень для выпечки песочного теста не смазывают.

Выпечка.

Продолжительность выпечки при температуре +200...225Ц 6-7 минут.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета.

Приготовление полуфабриката миндального:

Яичные белки взбивают в течение 7...8 мин (достаточно 2-3 минут), добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8...10мин. (можно 5-7минут, колор будет немного светлее и сам полуфабрикат более нежный) , (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.

Формование. Миндальную массы наносят ровным слоем толщиной 5...6 мм на выпеченный до полуготовности песочные полуфабрикат и оставляют при температуре +15...20Ц до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на противни.

Выпечка. Продолжительность выпечки 20...25 мин при температуре +150...160Ц.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.

Как долго я искала этот рецепт, это вкус моего детства.....В этих пирожных нет никакого изыска, ни какой роскоши, но у них есть неповторимая изюминка, которая сделала их, для меня не забываемыми. Они немного отличаются от тех что я помню,и понятно почему наша любимая пищевая промышленность в целях экономии использовала миндальный экстракт и арахис, а не настоящий миндаль.... А вообще пирожные получились шикарные все точно по Госту, как положено.....
Сразу говорю рецепт академичный, принципиально отвешивала все до грамма.....а потом это же не моя придумка- это Гост СССР.