Буайбес (марсельская уха)

Ингредиенты:

Из расчета на 4 человек

взять рыбы разных сортов, в любых пропорциях, чем больше разнообразие, тем лучше - 2 кг.,

2 луковицы,

4-5 помидор (томатную пасту),

1-2 дольки чеснока,

30-50 гр. оливкового масла (лучшего качества, или не добавлять),

лавровый лист и сухие пряные травы (шафран, фенхель, чабер... - по вкусу),

петрушка и укроп (можно тоже в сушеном виде),

черный молотый перец и соль по вкусу;

лук порей,

шалот,

сельдерей,

красный сладкий перец - если есть под рукой (всего вместе по объему не больше чем томатов);

несколько картофелин,

до 200 гр. сухого белого вина,

лимонный сок - для варьирования рецепта.

Как готовить:

1. Готовим бульон

Мелкая рыба и та, которую вы считаете менее ценной, пойдет на бульон, ее можно только очистить от внутренностей и жабр; также можно помельче ее порезать. Более крупную и ценную рыбу разделать на кусочки по 4 - 5 см, сбрызнуть лимонным соком и положить в кастрюлю. В другую кастрюлю с широким дном положить мелко нарезанные репчатый лук, томаты, чеснок, и, по возможности (из того, что есть под рукой), лук шаллот, белую часть порея, болгарский перец и сельдерей; и начать пассировать в оливковом масле. Чуть позже добавить мелкую и более крупную нарезанную рыбу, которую вы определили для бульона. Продолжать обжаривать, пока лук не станет золотистым. Залить кипятком (2 литра) и варить около 15 минут на сильном огне без крышки. В кастрюлю положить лавровый лист и сухие пряные травы по вкусу, в оригинале используется набор "Хербс де Прованс", добавить соль и перец. Иногда добавляется апельсиновая корочка.

2. Готовим буйабес

Когда рыба достаточно разварится, содержимое кастрюли через крупное сито процедить и перетереть в первую кастрюлю. Влить оливковое масло. Проверить, достаточно ли во вкусе бульона шафрана и фенхеля (если вы его любите). Если рыба не покрыта бульоном - добавить воды, консистенция должна получится не очень густая. Варить около 10 минут - меньше если рыба мягких сортов, больше если твердых. Приправить петрушкой и укропом.

3. Сервируем

Во Франции подают на стол в высоких тарелках, в которых лежит, опираясь на стенку поджаренный хлеб или тост, к которому, в свою очередь, подают соус айоли или роули.

Разновидности супа буйабес

Существуют разновидности рецепта буйабес, о которых спорят, но каждый по своему хорош. Если на этапе 2. вместе с рыбой в кастрюлю положить нарезанный ломтиками картофель, получиться тулонский буйабес. На этом же этапе в каждый из этих супов можно добавить белое вино или лимонный сок.