Третий хаш. Сага. Рецепт не блюда, а ритуала

Ингредиенты:

ноги телячьи - в количестве!

желудок телячий, лучше только рубец, но можно и весь

вода

лаваш армянский сухой

лаваш армянский свежий

соль

чеснок

водка

Как готовить:

Ноги телячьи могут быть куплены с кожей и без. Если с кожей, то это считается круче, но их бритьё и чистка на хаш для 8-10 человек требуют не менее четырёх трудодней неприятной каторжной работы.

В нашем случае ноги без кожи, хорошо очищенные, нарезаны ещё в магазине ленточной пилой на 10-30 сантиметровые куски, порой прямо поперёк суставов, для лучшей выварки суставных сумок и костного мозга. Кусок желудка тоже был куплен в очищенном виде.

Ноги и желудок замачиваются на одни сутки или в слабопроточной воде, но это её огромный расход, или в нашем случае вода менялась два раза. Основная задача замачивания - полный выход крови из сырья.

Хаш варился в огромном баке из нержавейки на газовой плите на открытом воздухе в течение шести часов, сразу после кипения огонь уменьшили до предела и постоянно снимали пену до её полного исчезновения. Никакие пряности не добавляются!

После окончания готовки кости выкидываются из кастрюли по мере доступности, если мешают зачёрпывать хаш, а так лежат в ней.

Самое главное начинается за столом. Первая тарелка мне, как гостю, потом тому, кто принёс ноги и желудок - Гагику, потом помощнику повара - Татулу, последнюю Мелик налил себе.

Рутиал употребления не терпит никаких перемен и не обсуждается, его вежливо и терпеливо объясняют, ожидая просто повторения.

Сначала надо посолить, что я и сделал. Потом мелко порубил очень много чеснока, который был в отдельной плошке разведён тем же хашем, каждый, и я тоже, добавил в свою тарелку столько, сколько хотел.

Лаваш... Тут надо отвлечься. Лаваш имеет четыре степени свежести и четыре разных вкуса. Первая - только что снятый с плиты мягкий лаваш, вкус невероятный; вторая - через короткое время лаваш затвердевает, как лист деревянного шпона, в этом состоянии он может храниться очень долго, месяцами, из него делается свежий лаваш. Третья степень свежести - твёрдый лаваш обрызгивается из пульверизатора и либо укладывается в полиэтиленовый пакет, либо покрывается полотенцем. Он тут же становится тем свежим лавашом, который мы привыкли покупать в магазинах. Наконец, четвёртая степень - когда он вновь затвердел, обычно его кладут в хаш.

Так вот именно такой лаваш можно поломать на крупные куски, а затем или сложить их в тарелку, или сильно измельчить, потерев в руках. Наполнение тарелки хаша лавашом - серьёзное и продолжительное занятие, первые кусочки, намокнув, притапливаются следующими до тех пор, пока не появится возможность есть хаш рукой.

На руку сначала кладётся кусок листа свежего лаваша, именно им собирается хаш и отправляется прямо в рот.

Вы ожидали, я напишу приятного аппетита? Нет, сначала - на здоровье! Водку я включил в состав хаша потому, хаш без водки не существует. Водку без хаша пить можно, но хаш без водки есть нельзя.

Вот теперь - приятного аппетита!

Запах хаша вам понятен, вы наверное корову нюхали, а кто не нюхал - сходите, понюхайте. Но он по-своему, по-природному, очень приятен, к тому же в значительной степени перебивается чесноком. А что касается вкуса, после добавки соли, которую я употребляю крайне редко, а затем чеснока, он стал настолько интересным, первобытно-утончённо вкусным, что просто восхитил меня.
Это был уже второй в моей жизни настоящий армянский хаш, в этот раз может быть приготовлен был вкуснее, но действительно показался ещё более вкусным. А может быть, привыкать начал?
Не говорю о том, что выпить водки можно сколько угодно, но опьянение не наступит. На практике хаш едят рано утром, "после вчерашнего", для ликвидации действия водки он и предназначен, так что её питьё вместе с поеданием хаша - приятное занятие, доложу я вам. Особенно приятно было мне, ведь по жизни я водку почти не употребляю, а с хашем - не только надо, но и в удовольствие.
Хаш - очень тяжёлая еда. Не каждый даже серьёзный едок съест третью тарелку, да и две съедают далеко не все. Но меньше одной нельзя, если уж сел за стол...
Вот тот хаш, который вы видите на снимках, был "выдан" мне с собой и был съеден в домашних условиях вместе с супругой, так что стал уже третьим в моей жизни армянским хашем. Зачастил, понравилось!