Деревенский паштет

Ингредиенты:

450 гр. куриной печенки

200 гр. говяжьей печенки

250 гр. телятины (грудинка)

200 гр. варено-копченого окорока

3 луковицы шалота

3 стебля лука-порея

1 крупный сладкий перец

3 зубчика чеснока

150 мл сливок 30-35% жирности

2 небольших яйца

100 мл хереса

Несколько веточек тимьяна

По 1 ч.л. горошин черного и душистого перца

Мускатный орех

Как готовить:

Белую часть двух стеблей порея, весь шалот и чеснок мелко нарезать. Потушить на сливочном масле до мягкости и остудить.

Оба вида печенки промыть, очистить от пленок, обсушить.

С окорока срезать жир, мяско нарезать мелкими кубиками.

Провернуть на мясорубке печенку, телятину, жирок с окорока и сладкий перец.

Горошинки перца прогреть на сухой сковороде (я делаю в микроволновке), крупно смолоть. С тимьяна оборвать листики. Все добавить к фаршу вместе с кубиками ветчины. Добавить соль, натереть щепотку мускатного ореха, посолить и тщательно перемешать.

Взбить сливки с яйцами, добавить луковую смесь, влить херес, аккуратно перемешать.

Соединить мясную и сливочную смеси, тщательно вымешать, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 6-8 часов (я убирала на сутки).

Оставшийся порей разрезать вдоль пополам, оставив примерно 5 см зеленой части, разобрать на листья, тщательно промыть и залить кипятком на 5 минут.

Глубокие прямоугольные формы смазать маслом, выложить вплотную друг к другу листья порея так, чтобы концы свешивались с бортов. На листья плотно уложить мясную смесь. Постучать дном формы по столу, чтобы удалить возможные пустоты. Закрыть сверху концами луковых листьев.

В глубокий противень налить горячей воды, формы плотно накрыть фольгой и поставить в противень. Запекать в нагретой до 170 гр. духовке 1 час 45 мин. Следить, чтобы вода не выкипала.

Готовый паштет положить под пресс, слить из формы выделившуюся жидкость и жир, выдержать на холоде под прессом 24 часа.

В исходном рецепте было немного другое соотношение ингредиентов, я исходила из имеющегося набора. В журнале использовали коньяк, но по мне у него слишком резкий аромат, с хересом мне нравится больше, можно использовать и мадеру.
Авторы рецепта настоятельно рекомендовали употребить паштет в холодном виде, а нам, честно говоря, он больше понравился теплым. Консистенция получается неплотная, в нашем представлении паштет – это что-то пастообразное, а этот вышел немного рассыпчатым, больше похож на мясную запеканку.
Из такого количества ингредиентов получается очень много паштета (2 стандартные кексовые формы). Мы даже не осилили все это съесть, пришлось остатки использовать в другом блюде.