Торт с лаймом и малиной "Нежнее нежного"

Ингредиенты:

Продукты на 2 торта диаметром 24 см.

Песочный корж

1 желток

1 ч.л. ванильного сахара

Цедра 1/4 лимона

Щепотка соли

200 гр. сливочного масла

100 гр. сахарной пудры

300 гр. муки

Бисквитный корж

160 гр. муки

1 ст.л. с верхом крахмала

1 ч.л. разрыхлителя

250 гр. яиц (4 крупных или 5 средних)

200 гр. сахарного песка

1 ч.л. ванильного сахара

Щепотка соли

Цедра 1/2 лимона

70 мл молока

40 гр. сливочного масла

крем «Лиметта»

250 мл молока

90 гр. сливочного масла

80 гр. + 4 ст.л. сахарного песка

200 гр. желтков (9 шт. от яиц категории О)

Сок и цедра 2-х лаймов

50 гр. воды

25 гр. крахмала

18 гр. желатина

175 гр. белков (6 шт. от яиц категории О)

25 гр. сахара

200 гр. сахара

65 мл воды

Малиновая воздушная масса

150 гр. белков (6 шт. от яиц категории О)

300 гр. замороженной малины

40 гр. сахара

250 гр. сахара

85 мл воды

Для пропитки и украшения

2-3 ст.л. ликера «Куантро»

2 ч.л. сахара

100 гр. малинового джема

Миндальные лепестки

Сахарная пудра.

Как готовить:

Песочные основания. Соединить желток, ваниль, цедру, соль. Перемешать с размягченным маслом и сахарной пудрой. Добавить муку, вымесить тесто.

Раскатать на бумаге для выпечки тесто толщиной 3 мм, накрыв пленкой. (Сделать 2 заготовки, у меня осталось примерно 1/4 теста). Убрать в холодильник на 30-60 мин.

Выпекать, наколов вилкой, при 220 гр. до зарумянивания (~8 мин). Пока коржи горячие, вырезать 2 круга диаметром 24 см. Остывшие коржи очень хрупкие, обращайтесь осторожно.

Выпечь бисквитную массу. Можно испечь бисквит по любому рецепту, но лучше масляный.

Крем Лиметта. Замочить желатин в лаймовом соке. Вскипятить молоко с сахаром и маслом. Смешать желтки, разведенный в воде крахмал и цедру.

Интенсивно размешивая, влить горячее молоко в желтковую смесь, загустить на плите на небольшом огне, постоянно помешивая. (Я делала в МВП при 550 Вт, 5 мин, перемешивая каждые 30 сек). Размешать в горячем креме желатин с соком.

Взбить белки с 25 гр. сахара. Остальной сахар залить водой и кипятить до 118 гр. (или пробы на твердый шарик). Тонкой струйкой влить сироп в белки, продолжая взбивать до устойчивого рисунка. Желательно, чтобы белки и крем были готовы одновременно.

Соединить 1/4 белков с кремом, потом добавить остальные и аккуратно, но тщательно перемешать.

Малину разморозить, сок собрать. Ягоды пюрировать и протереть через сито. Отобрать столько пюре, чтобы вместе с соком вышло 3 ст.л., и растворить в нем 2 ч.л. сахара, смешать с «Куантро». Бисквит разрезать на 2 части, каждую сбрызнуть сиропом, выложить в тортные кольца, залить кремом «Лиметта», разровнять, убрать в холод до застывания.

Малиновая воздушная масса. Оставшееся малиновое пюре уварить до густоты (до 4 ст.л. по объему).

Взбить белки с 40 гр. сахара, перемешать с уваренным пюре.

Остальной сахар варить с водой до 118 гр. Взбивая малиновые белки, тонкой струйкой влить горячий сироп, продолжать взбивать до устойчивого рисунка.

Сборка. Осторожно смазать песочные коржи джемом. По центру каждого положить бисквит с кремом «Лиметта». Поставить вокруг смазанные тонким слоем растительного масла без запаха тортные кольца. Заполнить края малиновой массой, ей же обмазать верх. Осторожно снять кольца, посыпать верх лепестками миндаля и сахарной пудрой.

Обжечь в максимально разогретой духовке ~3 мин. Подавать торты охлажденными, лучше на следующий день.
Правду говорят: охота пуще неволи… Увидела в магазине потрясающе красивую книжку, конечно же купила. А начав читать, поняла, что написана она не для домохозяек, а для профессиональных кондитеров. Не держим ведь мы дома сухого альбумина, крахмальной патоки и прочих интересных ингредиентов, не знаем как это – раскатать тесто в 3-м режиме и не печем по 4 торта одновременно (ну, как правило )… Но ведь красиво же на картинках-то и явно вкусно. И решила – попробую адаптировать рецептики.
И ведь получилось! Ну, почти… Малиновый верх в книжке явно был плотнее, а в остальном – ну очень похоже.
В принципе торт можно и не обжигать в духовке, за 3 мин безе все равно не окрепнет внутри, оно и само потом подсохнет. Но если все же обжигать, тогда перед нанесением малиновой массы нужно подержать торт часок в морозилке, чтобы желатиновый крем не подтаивал. И подложить под низ толстые картонки.
А получилось необыкновенно вкусно, правда! Причем через день стало еще вкуснее.