Баранина под красным соусом с макаронами по-Критски

Ингредиенты:

Баранина или ягнятина – 1 кг ( порционными кусками, у меня седло барашка)

Помидоры крупные, мясистые – 2 шт

Томатная паста – 1 дес.ложка

Лак репчатый – 1 крупная головка

Масло оливковое – 1 чайная чашка

Соль по вкусу

Перец черный, свежесмолотый по вкусу

Макаронные изделия ( на Ваше усмотрение)

Сыр тертый АНФОТИРО или ГРАВЬЕРА

Как готовить:

Всем доброго здоровьица!

Недавно вернулись из путешествия по Криту. Напробовались всяких вкусностей, накупили специй и критского масла. Уж не судите строго, но я все же попытаюсь изобразить что-нибудь из критской стряпни под руководством Мирсини Лобраки, выпустившей уже не одну книгу о Критской кухне. Надеюсь, что это не последний рецепт и начала я с самого простого. Ну, помолясь, как говорится.

Лук мелко порубить и потушить в оливковом масле.

Добавить мясо порционными кусками и подрумянить его со всех сторон.

Добавить 2 чайных чашки воды, закрыть и тушить в течении 30 минут.

Открыть кастрюлю, добавить соль, томатную пасту, перец и обесшкуренные и порезанные на кубики помидоры ( как всегда, ножичком крестик на попках и в кипяток, уж это мы все усвоили). Тушить еще минут 30.

Шумовкой вынуть мясо и отложить его в сторону ( сохранять теплым!!).

Добавить в кастрюлю с соусом достаточное количество воды, довести до кипения и добавить макароны, сварить в соответствии с тем, какие макаронные изделия Вы добавляете. У меня спиральки, варились 7 минуток.

Подавать макароны вместе с мясом, густо посыпав сыром.

Во-первых, прошу прощения за некачественные фотографии. Купили новый фотоаппарат перед поездкой, и вот оказия, чего-то не так пошло, в конце уже старым щелкала ( старый друг, лучше новых двух, еще раз убедилась!)
Главная проблема, с которой я столкнулась, это конечно сыр. Может и можно в Москве найти Критские сыры, не знаю, пока не искала, поэтому купила хоть и козий, но другой.
ГРАВЬЕРА один из самых изысканных сыров, производится исключительно на Крите в горных районах в весенние месяцы. Головки весом от 6 до 25 кг покрыты естественной коркой. Сырная масса желтого, очень светлого цвета, с дырочками с чечевичное зерно. Молоко из которого производят сыр НЕ пастеризовано, овечье, допустимо и козье. Высший сорт из овечьего молока без примесей. Созревает сыр 3 месяца.
Сыр АНФОТИРА, получают из сыра МИЗИФРА. МИЗИФРА это сыр Восточного Крита, совершенно белый, мягкий и довольно жирный. Готовят его из овечьего или козьего молока или их смеси. Если мизифру посолить и оставить «созревать» на воздухе, она затвердевает, приобретает пряный, густой вкус и получается АНФОТИРО. При этом на Западном Крите АНФОТИРО это мягкий и свежий сыр, МИЗИФРА его твердый вариант. На Восточном Крите АНФОТИРО считается одним из лучших сыров. Именно им посыпают отваренные в мясном бульоне макароны.
Критские сыры это особая волшебная страна. В каждой местности Крита, свой сыр. Их такое множество, что как я не пыжилась и не напрягала свои извилины, запомнить все не смогла, но записала и накупила всякой литературы. Гравьера, Тирозули, Малака, Ханийский Пиктогало, Стака, Ксиномизифра, Кефалотири, ну потом в разных рецептах попробую рассказать. Мы с мужем и дочкой сыроманы и сыроеды, причем фанаты, но привезти сыр не допетрили, вот дурачье какое, теперь будем страдать.
Баранина, ягнятина и козлятина занимают особое место в критской кухне. В деревнях баранину жарят в течении 5-6 часов, постоянно изменяя при этом интенсивность огня в костре, который непрестанно поддерживают дровами. Если при классическом жарении на вертеле секрет успеха зависит от раскаленных углей, то здесь имеет место игра с огнем и воздухом. Баранину разделяют на 4 части, затем насаживают мясо на заостренные жерди из дерева, выстроганные самостоятельно. Роют небольшую яму и вокруг нее размещают куски баранины, строго на определенном расстоянии друг от друга. А уж затем яму наполняют дровами и поджигают их. Занимаются этим мужчины, женское же дело придать мясу аромат аниса, либо свежесть артишоков или растущих высоко в горах полевых трав. В сущности мясо жарят дыханием огня, поскольку учитывается направление ветра. А уж в городах Крита баранину тушат и запекают.
Что касается самого рецепта, то казалось бы, ну мясо с макаронами, что мы не ели такого что-ли. Ан нет. Попробуйте и убедитесь, что вкус совершенно другой. Может масло оливковое Критское тому виной или настрой какой-то особый, не знаю. Кстати масло оливковое занимает почетное первое место в Критской кухне и еда буквально плавает в нем. О масле впервые упоминалось в III-II тыс. до н.э., о чем свидетельствуют таблички линейного письма из Кносса... Ну об этом я расскажу потом, в одном рецепте всего не изложишь.