Пирог «Маренго» (маково-творожно-цитрусовый)

Ингредиенты:

Для теста:

Мука – 1,5 стакана + 2 ст.л.

Масло сливочное – 40г

Яйца – 3шт. (1 яйцо+2 желтка)

Молоко – 50мл

Сахар – 2 ст.л.

Дрожжи сухие быстродействующие – 5г

Соль – щепотка

Для начинки:

Творог (жирный) – 1 кг

Мак – 250г

Молоко – 250 мл

Сахар – стакана (или чуть больше, если хочется очень сладкой начинки)

Ванильный сахар – 1 пакетик

Яйца – 2 шт. (желтки)

Цедра апельсина (крупного)

Цедра лимона

Для обсыпки:

Мука – 1 стакан

Сахар – 2-3 ст.л. (с горкой)

Масло сливочное (холодное) – 50г

Корица молотая – 1ч.л.

Яйцо – 1 шт. (желток)

Маковая смесь – 1ч.л. (для украшения, по желанию)

+ разъемная форма 28 см, лист пергамента, марля

Как готовить:

Творог выложить в 2 слоя марли, очень хорошо отжать (Если творог очень жирный, поставить его на 30 мин. под гнет). Творог должен быть практически сухим и рассыпчатым, иначе начинка просто потечет!

Мак промыть в теплой воде, выложить в мелкое сито, обдать 2 раза кипятком.

Сито с маком установить в миску, чтобы стекла вся лишняя вода, накрыть крышкой, обернутой полотенцем. В таком виде отставить минимум на 15-20 мин.

С апельсина и лимона снять цедру на самой мелкой терке.

Подготовить опару: слегка подогретое молоко смешать с 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. муки и дрожжами. Накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 30 мин.

Пока опара схватывается подготовить начинку: на среднем огне в небольшом сотейнике подогреть молоко, добавить в него сахар и ванильный сахар, довести до кипения. В отдельной миске вилкой разболтать желтки со столовой ложкой кипяченой воды. В закипевшее молоко тонкой струйкой влить желтки, и проварить смесь в течение 2-х минут, непрерывно помешивая все время. Сразу же снять с огня.

Процедить смесь через сито в миску, сваренные желтки сохранить и измельчить в сите вилкой. Дать остыть.

Творог соединить с маком, хорошенько вымесить. Затем добавить цедры апельсина и лимона, еще раз хорошенько вымесить. Далее ввести сваренные желтки и снова вымесить.

В самом конце начинку залить молоком и опять же вымесить. (Вообще пока будет подходить тесто, готовиться обсыпка и пр., периодически возвращаться к маковой смеси и перемешивать ее). Начинку оставить при комнатной температуре.

В подошедшую опару всыпать оставшуюся муку, сахар, соль, растопленное (теплое) сливочное масло, яйцо и желтки.

Хорошенько вымесить тесто, сформировать из него шар, снова накрыть его и в теплое место – подниматься.

А в это время подготовить обсыпку: просеять в миску муку, добавить сахар и корицу. Холодное сливочное масло натереть на крупной терке, выложить поверх муки и руками вымесить до состояния средней крошки.

Добавить желток и порубить тесто ножом. Готовую крошку до момента выкладки на пирог держать в холодильнике.

Подошедшее тесто раскатать в круг, диаметром на 1 см превышающий диаметр формы + высота бортиков.

Аккуратно переложить его в смазанную маслом и выложенную пергаментом форму так, чтобы в нескольких местах тесто перекрывало бортики. Защипнуть эти места (чтобы при выпечке оно не упало на начинку).

Выложить маковую начинку и разровнять ее.

Поверх маковой начинки также равномерно выложить обсыпку.

Верх пирога по желанию можно присыпать маковой смесью (в равных пропорциях мак растереть в ступке с сахарным песком).

Выпекать пирог в заранее разогретой до 180 с духовке 30 минут, после чего духовку выключить и оставить в ней пирог еще на 10-15 мин. Вынуть. Остудить. Срезать лишнее тесто с верха бортиков. Всё.

В оригинальном рецепте предлагается использовать 500 г мака. Даже мне, великому маковому любителю, такого количества показалось многовато. Поэтому уменьшила вполовину. Сразу скажу, пирог получается очень большой! Смело уменьшайте все пропорции вдвое (соответственно, форму для выпечки нужно будет тоже брать меньшего диаметра). Я часто пользуюсь уже готовой маковой начинкой, но в этот раз использовала ее только для украшения. Главный момент при выпечке с маком – его подготовка. Мак обязательно нужно промыть и обдать крутым кипятком, НО не распаривать дольше минуты, иначе будет неприглядная серая кашица вместо маковой начинки. Но и совсем не обрабатывать мак тоже не стоит – мало ли откуда он к нам приехал?! Еще вполне можно варьировать количество сахара, как в большую, так и в меньшую сторону – по желанию. Один раз я для яркости в начинку натерла немного морковки, вкус ее совсем не чувствовался, а вид стал повеселее. Единственное, чего я бы не стала убирать – это цедры. Они придают очень приятную кисленькую нотку, как во вкусе, так и в аромате! Попробуйте, если интересно!