Tartelletta Tiramisu (мой вариант)

Ингредиенты:

Песочное тесто из рисовой и кукурузной муки

100 г рисовой муки

60 г. кукурузной муки

80 г масла сливочного комнатной температуры

90 г. сахарной пудры

2 г. разрыхлителя

50 г. желтков (от двух отборных яиц)

8 г. молока

Франжипан с какао

120 г. миндаля

115 г. тростникового сахара

120 г. масла (должно быть холодным)

120 г. яиц (1 отборное и оставшиеся 2 белка)

35 г. рисовой муки

10 г. рисового крахмала (можно заменить кукурузным или картофельным)

15 г. какао

Кофейный ганаш

150 г. сливок

4 г. растворимого кофе

35 г. сиропа глюкозы (я взяла 30 г сгущенного молока)

140 г. горького шоколада

40 г. масла комнатной температуры

20 г. рисового масла (я не использовала)

Мусс Маскарпоне

200 г. взбитых сливок (у меня 300)

200 г. маскарпоне (у меня отвешенная 20% ОЧЕНЬ густая сметана. Было 400 г сметаны, после отвешивания получилось ровно 200г Маскарпоне)

150 г. база Тирамису (базовый рецепт Тирамису ниже)

2 листа желатина (4-5 г.) (у меня 2,5 листа)

Базовый рецепт Тирамису

50 г. желтков

100 г. сахара

30 г. воды

1 стручок ванили (разрезать, извлечь семена) (у меня пакетик сахара с измельченной натуральной ванилью - 10 г.)

Соус Сабайон (я не использовала)

100 г. желтки

100 г. сахара

150 г. Марсалы

Украшение – какао

У меня кроме какао - коктейльные вишни и шоколадные листочки

Как готовить:

Тесто:

Масло взбить с сахарной пудрой. В другую миску просеять муку. Добавить к маслу желтки, разрыхлитель, молоко. Перемешать и всыпать муку. Быстро замесить тесто. Я замесила в комбайне.

Скатать тесто в шар и убрать в холодильник минимум на 2 часа. Тесто можно заморозить и хранить до месяца.

Франжипан с какао:

Измельчить миндаль в комбайне, смешать его с сахаром. Добавить холодное сливочное масло, муку, какао и порубить ножом или в комбайне до крупных крошек, добавить яйцо и замесить тесто. Взять форму, выстланную песочным тестом и наполнить ее франжипаном до середины. Выпекать при температуре 180° С в течение 35-40 минут. Остудить.

Кофейный ганаш:

Вскипятить сливки с сиропом глюкозы (сгущенным молоком) и растворимым кофе. Снять с огня. Добавить темный шоколад, предварительно поломанный на кусочки, размешать до полного растворения шоколада. Остудить до температуры 50° С и добавить сливочное и рисовое масло (я только сливочное). Вылить ганаш сверху на франжипан. Убрать торт в холодильник.

Ганаш должен хорошо застыть прежде, чем вы будете выкладывать сверху

Мусс Маскарпоне.

Мусс Маскарпоне:

От базы Тирамису (Базовый рецепт Тирамису ниже) отделить 1 ст.л., нагреть ее немного в микроволновке (до температуры достаточной для растворения желатина), добавить заранее замоченный и отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Смешать с остальной массой. Добавить Маскарпоне и осторожно размешать лопаточкой, подмешать взбитые до устойчивых пиков сливки. Также лопаткой перемешать.

Вылить готовый крем в силиконовую форму для кекса и убрать в холодильник на 6-8 ч. По прошествии этого времени опустить форму в горячую воду на несколько секунд, освободить крем и поставить его на застывшую поверхность ганаша.

Базовый рецепт Тирамису:

Поставить небольшой сотейник с водой и сахаром на огонь, варить, пока температура смеси не достигнет 121° С (я варила 2 минуты). В это время взбить желтки на высокой скорости миксера с семенами ванили до белого цвета. Как только температура сиропа достигла 121° С, немедленно влить его тонкой струйкой в желтки, продолжая взбивать до полного остывания крема (4-5 минут). Если не собираетесь использовать крем сразу, то накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник.

Я разбила приготовление торта на 2 дня.

В первый день - сделала основу, франжипан, ганаш и базу Тирамису.

На второй день - с утра сделала мусс и поставила застывать. Кстати, прежде чем вынуть мусс - я не опускала форму в горячую воду, напротив - поставила формы в морозилку на пол часа. Все вынулось просто прекрасно.

Длинным узким ножом я нарезала порционные квадраты. Нож нагревала в кипятке, насухо протирала и резала. Потом лопаточкой осторожно устанавливала застывший мусс.

Далее - украшение.